冬日進(jìn)補(bǔ)之羊肉
羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)的食藥兩用、營(yíng)養(yǎng)豐富的肉類食品，歷來被認(rèn)為是寒冬季節(jié)的搶手貨，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為羊肉性干熱，能增強(qiáng)人體熱量，具有助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損的功效。它對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛及其他虛寒癥都有一定的療效。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為羊心有補(bǔ)心、解心氣郁滯等功效，羊肚（胃）富含蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等，其功能為補(bǔ)益脾胃，治療消瘦、反胃等癥，且可補(bǔ)氣斂陰，治療盜汗、小便頻多。羊肝富含維生素A，具有平肝養(yǎng)血、明目等功效。因此在古今醫(yī)著里有很多應(yīng)用羊肉及其臟器治病的食療名方，如張仲景的當(dāng)歸生姜羊肉湯就是常用方之一。
羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分也很高。羊肉的粗蛋白含量低于牛肉，高于豬肉。粗脂肪含量低于豬肉，高于牛肉。蛋白質(zhì)中所含主要氨基酸的種類和數(shù)量，符合人體營(yíng)養(yǎng)的需要。羊肉中的賴氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉、雞肉。而且羊肉中所含的硫胺素、核黃素也比其他肉品多。羊肉中的膽固醇含量較低。每100g羊肉脂肪中所含的膽固醇僅有29mg，而牛肉脂肪中含75mg，豬肉脂肪中含有74.5—126mg，人對(duì)羊肉的消化率亦較高，一些國(guó)家把羊肉列為上等食品。
羊肉烹飪方法多為燉、涮、爆炒、燒烤等。蒸、燉、燜都是羊肉較健康的做法，這樣烹調(diào)加工溫度較低，產(chǎn)生的致癌物較少，且維生素破壞少，能最大限度地鎖住營(yíng)養(yǎng)。另外，和孜然、八角、茴香等香料一同燉煮，可以中和并掩蓋羊肉特有的膻氣；涮羊肉的加熱時(shí)間短，因此營(yíng)養(yǎng)保存相對(duì)較好，但切記要燙熟后食用。另外，人們吃涮羊肉時(shí)往往會(huì)搭配多種食材，尤其是各種綠葉菜，這樣能保證攝入更多營(yíng)養(yǎng)。加入冬瓜、絲瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等涼性和甘平性的蔬菜一起涮火鍋，能起到清涼、解毒、去火的作用；爆炒同樣是烹調(diào)羊肉的理想方式，加熱時(shí)間較短，營(yíng)養(yǎng)損失少。爆炒時(shí)，可選用鮮嫩的羊后腿肉或里脊，切成薄片。大蔥是爆炒羊肉的好搭檔，蔥可以去除葷、腥、膻等油膩厚味及異味，并產(chǎn)生特殊香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用。這道菜噴香撲鼻、發(fā)汗解表，是抵御冷空氣的絕佳菜品。
羊肉雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但食用時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
1、羊肉性熱，吃多了會(huì)上火，應(yīng)搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等；吃羊肉時(shí)可以搭配豆腐，它不僅能補(bǔ)充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用；而羊肉和蘿卜做成一道菜，可以充分發(fā)揮蘿卜性涼，消積滯、化痰熱的作用。
2、有許多與羊肉相克的食物也需要注意，例如半夏、菖蒲、蕎麥等涼性過大的食物，以及南瓜、乳酪、紅豆等會(huì)與羊肉產(chǎn)生不良反應(yīng)的食物。另外，吃完羊肉不宜立刻喝茶，羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會(huì)產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機(jī)酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。豆醬是豆類熟后經(jīng)過發(fā)酵制成的，性味咸寒，具有解除熱毒之功效，羊肉是大熱動(dòng)火的食物，與豆瓣醬的功能恰好相反，兩者長(zhǎng)期同吃會(huì)影響身體健康，甚者引發(fā)痼疾。
3、羊肉雖然是大補(bǔ)之物，不適合吃羊肉的人群也很多。濕熱體質(zhì)、陰虛體質(zhì)的人最好不吃或者少吃羊肉。高血壓、肝病、急性腸炎或其他感染性疾病的人不應(yīng)食用羊肉，凡有發(fā)熱、牙疼、口舌生瘡、發(fā)熱等癥狀的人應(yīng)少食羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用會(huì)促使一些病灶發(fā)展，加重病情。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，從而加重肝臟負(fù)擔(dān)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)病。
藥學(xué)部郁聞彥
