漫談消化︱健康、美味還瘦身？酸奶真的這么好嗎？
一、酸奶的種類(lèi)
按照慣例，我們先來(lái)看看有關(guān)酸奶種類(lèi)的官方解釋。參照GB 19302-2010（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳），市面上的酸奶種類(lèi)大致可以分為兩種：酸乳和發(fā)酵乳。根據(jù)是否添加食品添加劑，又分別分為原味酸乳、風(fēng)味酸乳、原味發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。
1.酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵后制成的乳制品。
2.發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的乳制品。細(xì)心的你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳和酸乳的區(qū)別，僅在于有沒(méi)有使用特定搭配的菌種發(fā)酵。
3.風(fēng)味酸乳/發(fā)酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，在發(fā)酵前后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制品，而在制作工藝上與原味酸乳/發(fā)酵乳相同。因此，與原味酸乳/發(fā)酵乳相比，就是通過(guò)犧牲小部分奶類(lèi)成分，換來(lái)更豐富的口感。
另外根據(jù)酸奶中益生菌的活性，又可以分為無(wú)活性益生菌的常溫酸奶和有活性益生菌的低溫酸奶。
1.低溫酸奶，就是我們平時(shí)在商場(chǎng)冷柜中最常見(jiàn)的酸奶品種，由于益生菌需要在低溫條件下保持活性，因此低溫酸奶需要冷鏈轉(zhuǎn)運(yùn)和存儲(chǔ)，相對(duì)保質(zhì)期也較短。
2.常溫酸奶，是指將酸奶制品再經(jīng)過(guò)一次滅菌處理。此類(lèi)酸奶保存時(shí)間更長(zhǎng)，品質(zhì)更穩(wěn)定，不過(guò)也正因二次滅菌處理，其中已無(wú)活性益生菌成分。通常會(huì)在包裝上注明“巴氏殺菌熱處理”字樣。
寫(xiě)到這里，大家是否注意到，市面上常見(jiàn)的各類(lèi)乳酸菌飲品，其實(shí)并不屬于酸奶行列。單從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)說(shuō)，乳酸菌飲品遠(yuǎn)不及酸奶。很多人其實(shí)知道這一點(diǎn)，但她們會(huì)說(shuō)，我喝乳酸菌飲料，圖的是那些活性益生菌??！
那么，事實(shí)果真如此嗎？
二、正確看待乳酸菌飲品
接上文，說(shuō)起乳酸菌飲品，腸道益生菌是個(gè)繞不過(guò)去的話題！
不說(shuō)對(duì)與錯(cuò)，我們先來(lái)看看乳酸菌飲品本身。
首先，乳酸菌飲品同樣根據(jù)殺菌處理的方式不同，分為殺菌型（非活菌型）和非殺菌型（活菌型）。顯然，不需要冷藏的非活菌型乳酸菌飲品就顯得毫無(wú)價(jià)值，不在此處討論行列。活菌型飲品的特點(diǎn)在于需要冷藏保存，保質(zhì)期相對(duì)較短，因此在冷鏈轉(zhuǎn)運(yùn)存儲(chǔ)到位的前提下，其中的確含有豐富的益生菌。
但是，飲品本身含有多少益生菌和飲用后人體能利用多少益生菌是兩個(gè)概念。
1.人體飲用后到底有多少益生菌能到達(dá)腸道？由于胃酸的存在，大部分飲用下去的益生菌都會(huì)在胃內(nèi)被半路“截殺”失活。當(dāng)然，也總會(huì)有部分益生菌能長(zhǎng)途跋涉來(lái)到腸道，但這部分菌群相對(duì)于人體的腸道菌群總數(shù)來(lái)說(shuō)，就顯得有點(diǎn)九牛一毛了。那也許有人會(huì)說(shuō)，那我堅(jiān)持每天都喝，一次喝3-4瓶，益生菌量不就多了？這么說(shuō)的確沒(méi)錯(cuò)，不過(guò)就又牽扯到下面的問(wèn)題。
2.你是否意識(shí)到乳酸菌飲品含有大量糖分？出于口感的考慮，市面上的乳酸菌飲品通常都添加大量蔗糖。你當(dāng)然可以每天大量喝乳酸菌飲品來(lái)獲得活性益生菌，但隨之而來(lái)的肥胖以及糖代謝疾病風(fēng)險(xiǎn)可遠(yuǎn)比乳酸菌帶來(lái)的益處大得多！
因此，應(yīng)當(dāng)合理看待乳酸菌飲品。你可以把它當(dāng)作一種飯后消遣的飲品（的確口感不錯(cuò)），但如果從補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道角度，還是更建議飲用酸奶。
三、有意思的“老酸奶”
重新說(shuō)回酸奶。
如果你經(jīng)常逛超市，就會(huì)發(fā)現(xiàn)幾乎每個(gè)乳制品品牌都有自己的“老酸奶”產(chǎn)品線，其受歡迎程度可見(jiàn)一斑。
“為什么別的酸奶都是稀釋如水，老酸奶卻濃稠如凝膠？“
“是不是老酸奶有著更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？”
事實(shí)上，“老酸奶”與普通酸奶除了制作工藝上的差別外，其他方面別無(wú)二致。簡(jiǎn)單說(shuō)，酸奶是先發(fā)酵，后分裝，而老酸奶則是先分裝，再發(fā)酵，并加入了增稠劑，使其凝固，讓酸奶的口感更醇厚，而在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上和普通酸奶差別不大。
多說(shuō)一句，“老酸奶”并不適合兒童食用。首先，它通常含有不少人工添加劑，并且糖含量相對(duì)高，不利于兒童健康。其次，部分“老酸奶”產(chǎn)品呈現(xiàn)凍糊狀，與果凍類(lèi)似，兒童食用時(shí)應(yīng)警惕發(fā)生嗆入氣管風(fēng)險(xiǎn)！
