漫談消化︱紅肉or白肉？肉食主義者的紅白之爭(zhēng)
相信不少人都聽(tīng)過(guò)“紅肉”、“白肉”的說(shuō)法。那么，在開(kāi)始本期的漫談消化之前，我們先做一道題考考大家，以下兩種食物哪個(gè)屬于紅肉，哪個(gè)屬于白肉呢？
A、白斬雞是白肉，三文魚是紅肉
B、白斬雞是紅肉，三文魚是白肉
C、兩樣都是白肉
D、兩樣都是紅肉
兩樣都是白肉
嗯？你這給我整迷糊了，那該如何區(qū)分“紅肉”和“白肉”呢？“紅肉”“白肉”吃哪個(gè)對(duì)人體更健康呢？
本期漫談消化，我們就化身肉食主義者，理理紅白之爭(zhēng)。
一、何謂“紅肉”“白肉”？
根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，“紅肉”是指哺乳動(dòng)物的肌肉，常見(jiàn)的有豬肉、牛羊肉、兔肉等等。由于其富含肌紅蛋白，所以肉質(zhì)在烹飪前常呈現(xiàn)為紅色，故通常被人們稱之為“紅肉”。“白肉”是指雞、鴨等禽類以及魚蝦水產(chǎn)。由于缺乏肌紅蛋白，因此肉質(zhì)常呈現(xiàn)白色，故被稱為“白肉”。
所以從肉質(zhì)顏色上加以區(qū)分，是最為直接的方法，但也不絕對(duì)。例如上文提到的三文魚，它屬于“白肉”，它的肉質(zhì)呈現(xiàn)紅色是因?yàn)轶w內(nèi)富含蝦青素的緣故。
二、“紅肉”與“白肉”的區(qū)別？
首先，在營(yíng)養(yǎng)成分上，“紅肉”普遍肌肉纖維粗硬，脂肪含量高（平均15%），其中尤以飽和脂肪酸含量較高，同時(shí)富含蛋白質(zhì)、大量的鐵以及B族維生素?！鞍兹狻奔∪饫w維較為細(xì)膩，脂肪含量相對(duì)來(lái)說(shuō)更低（平均10%），其中魚蝦蟹貝更是富含不飽和脂肪酸以及優(yōu)質(zhì)蛋白，但在微量元素，尤其是鐵元素方面有所欠缺。
考慮到飽和脂肪酸是誘發(fā)各類心腦血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，我們可以得到第一條結(jié)論：“白肉”口感細(xì)膩，更符合合理膳食的選擇，但在微量元素補(bǔ)充，尤其是鐵元素方面略遜一籌?！凹t肉”吃起來(lái)帶勁，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，但由于其過(guò)高的脂肪含量，始終讓人愛(ài)不起來(lái)。
其次，在健康飲食角度，“紅肉”也飽受爭(zhēng)議。相信很多人都聽(tīng)過(guò)“紅肉”致癌的說(shuō)法吧？事實(shí)上，這并非空穴來(lái)風(fēng)。2015年，世界衛(wèi)生組織下屬單位國(guó)際癌癥研究中心（IARC）發(fā)布的報(bào)告，將牛肉、羊肉、豬肉列為2A類致癌物。
仔細(xì)一看，名單里幾乎全是“紅肉”大軍的成員。又是高脂肪，又是致癌，這簡(jiǎn)直是雪上加霜！
第一，“拋開(kāi)劑量談毒性，都是耍流氓”。世衛(wèi)組織同樣提到，每周食用不超過(guò)500g紅肉，不會(huì)增加結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。所以，只要不是沒(méi)有節(jié)制的攝入，不用過(guò)分擔(dān)心“紅肉”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
第二，“拋開(kāi)烹飪方式談毒性，都是耍流氓”。肉類本身常見(jiàn)的致癌物雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等，都與煎炸、煙熏、燒烤等不良的烹飪方式不無(wú)關(guān)系。因此，“過(guò)量攝入紅肉+不健康的烹飪方式=潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)”，這樣的描述方式可能更為合理。
第三，對(duì)于部分缺鐵性貧血的人群，“紅肉”是上佳的食療之選。其中富含的鐵元素，是外源性補(bǔ)充鐵的良好途徑。
因此，“紅肉”與“白肉”從健康膳食角度，的確“白肉”更值得推薦?！凹t肉”在誘發(fā)心腦血管疾病等方面存在的弊端不容忽視，過(guò)量食用加上不合理的烹飪方式所導(dǎo)致的潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)也的確存在。但也不能完全否定“紅肉”的價(jià)值，對(duì)于部分貧血患者，或者大病初愈、營(yíng)養(yǎng)缺乏的人群，適當(dāng)進(jìn)食“紅肉”同樣大有裨益。
三、最終的飲食建議？
接上文，說(shuō)了那么多，該給肉食愛(ài)好者一個(gè)最終的飲食建議。
1.正確認(rèn)識(shí)“紅肉”與“白肉”的優(yōu)劣，沒(méi)有誰(shuí)好誰(shuí)壞之分，只有膳食均衡一說(shuō)。日常生活中，我們推薦多食用魚類、禽類等“白肉”，但即便我們認(rèn)為“白肉”更符合健康膳食要求，過(guò)量食用也對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生不利影響。同樣，平日里適量進(jìn)食“紅肉”并不會(huì)對(duì)人體造成多大的負(fù)面危害，相反對(duì)于補(bǔ)充鐵元素頗有益處。一句話，凡事適量，該吃該喝都照常。適量的標(biāo)準(zhǔn)，《中國(guó)居民膳食指南》中推薦，每日肉類攝入40-75g左右，相當(dāng)于巴掌心大小。
2.吃肉之余，多吃蔬果。飲食搭配的多元化，膳食結(jié)構(gòu)的均衡全面，才是健康飲食的保障。
3.多選擇蒸、煮等烹飪方式，盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸、燒烤、腌制、煙熏等，既能更大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，也可以減少不良烹飪方式對(duì)人體健康造成的危害。
