漫談消化︱你會喝牛奶嗎？科學喝奶沒那么簡單
我相信很多人會選擇早餐奶，也有人會青睞高鈣奶，但事實上，從營養(yǎng)價值角度來說，可能純牛奶是更合適的早餐選擇。
等等！明明廣告里呈現(xiàn)得如此美好，一杯早餐奶給你滿滿活力一整天，怎么就不如普普通通的純牛奶了呢？還有，我都帶上“高鈣”兩個字了，比不過純牛奶有點不應該吧？
本期漫談消化，我們就來分析分析各類“牛奶”，客觀分析，科學喝奶。
一、牛奶有哪些種類？
雖然舒化奶、脫脂奶、特濃高鈣奶、早餐奶等等各種各樣的“牛奶”名稱層出不窮，但總體來說，市面上的牛奶種類大致可以分為三種：滅菌乳、調制乳和配制型乳飲料。
滅菌乳
也就是我們常說的“純牛奶”。根據處理方式的不同，分為“UHT滅菌乳”和“巴氏殺菌乳”，二者區(qū)別在下文還會提到。此類牛奶含乳量100%，蛋白質含量≥2.9%，最大限度保留了牛奶的原汁原味及營養(yǎng)價值。
調制乳
是指以生牛乳為主要原料，添加少量其他成分或營養(yǎng)強化劑制成的奶制品。各類不同口味的調味牛奶、舒化奶、早餐奶等等都屬于調制乳。此類牛奶含乳量≥80%，蛋白質含量≥2.3%，某種意義上就是通過犧牲小部分牛奶成分，換來更豐富的口感。
配制型乳飲料
配制型含乳飲料是以鮮乳或乳粉為原料，加入大量水、糖液、酸味劑等調制而成的產品。此類牛奶飲品含乳量僅要求≥30%，蛋白質含量≥1.0%。因此，與上述兩種奶制品相比，配制型乳飲料的營養(yǎng)價值明顯存在缺陷。
需要注意的是，上述分類只是根據國家對乳制品的執(zhí)行標準進行區(qū)分，但在具體購買時，面對琳瑯滿目的乳制品可能仍然會摸不著北。
二、如何區(qū)分不同種類的牛奶？
如何區(qū)分牛奶的種類并不是一件容易的事情，尤其有些乳飲料的商品名會讓你產生，“這明明就是一款牛奶?。?！”類似這樣的錯覺。
這里有三種方法，可供參考。
首先，觀察產品名。大膽地把“純牛奶”放入名稱中的，一般都是滅菌乳。名稱中含有“xx乳飲品”、“xx乳飲料”、“xx牛奶飲品”這一類詞匯的，大多屬于配制型乳飲料（尤其是正面寫著明顯的xx牛奶，然后下面一行不起眼的小字寫著xx飲品）。
其次，觀察產品類別。很多奶制品的背面，產品詳細信息欄中都會具體注明該產品種類。滅菌乳？調制乳？配制型乳飲料？一目了然！
最后，觀察營養(yǎng)成分表。根據國家對乳制品的執(zhí)行標準，不難發(fā)現(xiàn)，蛋白質含量是側面反映牛奶種類的關鍵一環(huán)。滅菌乳的每100ml蛋白質含量要求在3.0g以上，調制乳每100ml蛋白質含量則至少要求達到2.3g（市面上部分調制乳甚至已經達到滅菌乳標準），但乳飲料在這方面就相形見拙了。
三、巴氏殺菌乳 vs UHT滅菌乳？
說完了不同的牛奶種類和區(qū)別方法，讓我們把關注點重新回到最常喝的“純牛奶”，看看UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳有何區(qū)別。
UHT滅菌乳，又稱常溫奶，即經過超高溫瞬時滅菌處理（Ultra High Temperature treated）的牛奶，是在135-140℃下保持數秒鐘，細菌總數降低12個數量級，達到商業(yè)無菌標準。因為微生物安全級別高，所以保質期更長，存儲條件也相對寬松（常溫即可）。我們平時喝的利樂包裝牛奶，大多屬于UHT滅菌乳。
巴氏殺菌乳，是以鮮牛奶為原料，在72℃～85℃條件下進行殺菌處理，將牛奶中絕大多數的有害微生物殺死，而保留部分有益菌群。因此，巴氏殺菌乳最大限度地保留了鮮奶的營養(yǎng)成分和口感，也就是人們口中常說的“鮮牛奶”。由于，巴氏殺菌乳并不像UHT滅菌乳那樣徹底滅菌處理，所以它對存儲條件要求更高，需要冷鏈運輸，保質期通常在7天左右。我們平時超市冷柜中看到的盒裝牛奶，大多屬于巴氏殺菌乳。
那么，二者的區(qū)別呢？
除了上述在奶品存儲、保質期方面的差異，由于UHT更嚴格的滅菌條件使得牛奶中營養(yǎng)成分的破壞也會更多，因此在營養(yǎng)價值上巴氏殺菌乳略勝一籌。但與此同時，如果冷鏈保持不好，加上夏季氣溫和濕度高，巴氏殺菌乳的安全性不如UHT滅菌乳可靠。
